Istamina: tutto quello che c'è da sapere

Mal di testa, congestione nasale, irritabilità, parliamo dell’intolleranza all’istamina, una sostanza molto importante per il nostro organismo ma che può provocare problemi in soggetti ad essa particolarmente sensibili

 Orticaria, dermatite, mal di testa, difficoltà respiratorie, vertigini e tachicardia: vi è mai capitato? Dopo un bicchiere di vino rosso, o dopo aver mangiato alcuni pesci, salumi e formaggi, salsa di soia e melanzane può capitare di accusare alcuni di questi fastidi. Potrebbe essere una manifestazione di intolleranza all'istamina.

Cos'è l'istamina?

L'istamina è un importante mediatore chimico che nel nostro organismo svolge sia una funzione come mediatore dell'infiammazione che come neurotrasmettitore. L'istamina è una sostanza che il nostro organismo produce quando entra in contatto con qualcosa a cui siamo particolarmente sensibili, per esempio: un cibo, una pianta o gli acari della polvere. Nel corpo livelli molto alti provocano le allergie.

Un organismo sano è in grado di gestire l'istamina presente negli alimenti grazie all'azione dell'enzima diaminossidasi (DAO) che all'interno dell'intestino tenue ne evita l'assorbimento. Quando però questo enzima non svolge correttamente la sua funzione si diventa intolleranti all'istamina e possono comparire sintomi. I fastidi quindi sorgono solo quando il corpo non può eliminare completamente l'istamina dopo averla utilizzata [1].

Istaminosi

Infatti, nei soggetti con istaminosi l'enzima DAO non è sufficientemente presente per poter degradare l'istamina dopo i pasti determinando così istamina in eccesso nel sangue e comparsa di sintomi pseudoallergici. In genere i disturbi compaiono entro 1 ora dall'assunzione di alimenti contenenti istamina e scompaiono dopo 8-12 ore. Le problematiche associate all'intolleranza migliorano con una dieta a basso impatto di istamina. Purtroppo questi sintomi  sono riconducibili ad altre reazioni quali allergie alimentari, intolleranza ai solfiti o altre ammine, motivo per cui l'intolleranza all'istamina è spesso sottostimata. Nei soggetti sensibili all'istamina i sintomi si presentano anche conseguentemente all'ingestione di piccole quantità normalmente tollerate dai soggetti sani.

Due forme di intolleranza all'istamina

Si identificano 2 forme di intolleranza all'istamina:

• permanente (1-2%) per deficit di DAO, con comparsa di disturbi gastrointestinali come diarrea, gonfiore e crampi e ancora flushing o rinite;

• temporanea (95-98%) con comparsa di mal di testa, nausea, vertigini e inappetenza. Alcol, alcuni medicinali (per esempio espettoranti) e prodotti alimentari ricchi di istamina possono determinarla.

L'istamina appartiene al gruppo delle ammine biogene presenti in natura e prodotte di frequente durante i processi di deterioramento e di decomposizione [2]. L'istamina è una molecola presente in tutti i tessuti del nostro corpo, prodotta per decarbossilazione della L-istidina ad opera dell'istidina decarbossilasi e degradata dall'enzima istaminasi. Una volta prodotta viene accumulata all'interno delle cellule mediatrici dell'infiammazione allergica (mastociti e basofili).

Istamina e cibo

L'istamina è presente anche in diversi alimenti e la sua quantità aumenta con la maturazione o l'alterazione dei cibi. Ci sono:

- cibi che sono naturalmente ricchi di istamina; 

- cibi ricchi di altre ammine che però in associazione con i primi rafforzano i sintomi di intolleranza;

- cibi in grado di indurre il rilascio di istamina, come gli agrumi.

I livelli di istamina in un cibo, però, possono anche aumentare in seguito ad un cattivo stato di conservazione, in seguito all'azione di batteri in grado di sintetizzare istamina a partire da componenti dell'alimento. Concentrazioni elevate si riscontrano nel cibo avariato, motivo per cui l'istamina è uno degli indicatori dello stato di igiene degli alimenti.

Fattori che determinano intolleranza all'istamina

Nell'intolleranza il fattore cruciale è l'accumulo dell'istamina stessa. i fattori determinanti nell'intolleranza all'istamina sono:

• la quantità di istamina contenuta nel cibo consumato;

• la quantità di cibo consumato;

• la presenza di altre ammine biogene, quali tiramina e putrescina, la cui presenza induce reazioni di intolleranza conbinate;

• il consumo di alcol;

• l'utilizzo di farmaci coinvolti nel metabolismo dell'istamina.

Molti alimenti contengono istamina ma il quantitativo di questa sostanza aumenta soprattutto in seguito ad alcuni trattamenti a cui vengono sottoposti i cibi.

Alimenti ricchi di istamina

Nell'elenco dei cibi che contengono più istamina troviamo formaggi, salame, speck, vino rosso e spumante, pesce e frutti di mare, salsa di soia, ketchup e aceto, crauti, lievito, cioccolato ma anche alcuni ortaggi tra cui pomodori, spinaci e melanzane. 

L'istidina è un aminoacido abbondante anche nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche come tonni, sardine, arringhe e sgombri. Una piccola quantità di forma al diminuire della freschezza dei pesci mentre la maggior parte per azione di microrganismi che inducono processi degradativi nelle carni di questi stessi.

Una particolare attenzione va posta, quindi, nei confronti del pesce che se conservato troppo a lungo o in maniera scorretta può seriamente mettere a rischio la nostra salute in quanto eccessivamente ricco di istamina. Questa sostanza - oltre ad essere incolore e insapore e quindi non facilmente rilevabile - si forma a temperature comprese tra 6 e 20°C e anche i processi di sterilizzazione ad alte temperature, caratteristici del pesce in scatole, non degradano l'istamina. I più pericolosi in questo senso sono: tonno, sgombro, sardine e arringhe in scatola. Per questo motivo è importante mantenere il pesce, che venga consumato fresco o che venga indirizzato verso la lavorazione per l'inscatolamento, ad una temperatura tra 0 e 4°C. 

L'eventuale ingestione di pesce contenente istamina scatena un'intossicazione alimentare chiamata "sindrome sgombroide" caratterizzata da sintomatologia gastroenterica e simil-allergica che provoca arrossamento, prurito, mal di testa, difficoltà a deglutire, nausea, vomito e diarrea.

Consigli alimentari in caso o nel sospetto di istaminosi

Occorre innanzitutto eliminare dalla dieta gli alimenti ricchi di istamina, sebbene sia altrettando importante la presenza di determinati microrganismi. L'istamina si trova prevalentemente in alimenti che sono fermentati o nei quali il processo di fermentazione svolge un ruolo importante, come nei cibi che sono maturati per diverso tempo. Per esempio, il pescato fresco contiene un quantitativo molto ridotto di istamina, mentre il pesce altamente lavorato e conservato contiene tanta istamina. Al fine di evitare l'iperproduzione di istamina nel pesce bisogna garantire una catena del freddo dal momento della cattura fino alla conservazione domestica da parte del consumatore.

Anche le bevande alcoliche tendono a favorire il rilascio di istamina, potrebbe dunque essere utile evitare l'alcol soprattutto quando si è in dolce attesa.

L'istamina prodotta, purtroppo, tende a rimanere inalterata nell'alimento anche in presenza di sbalzi di temperatura (inferiori a 116°C per 90 minuti, tempo necessario per una completa inattivazione). Quidni bisogna stare attenti a controllarne la produzione.

Inoltre bisogna evitare i cibi che, pur non contenedo istamina, ne provocano il rilascio da parte del nostro corpo come: fragole, cioccolato, funghi, ananas, arachidi, noci, mandorle, albume, soia, cereali integrali e alcol. Mentre i cibi freschi, le verdure, i formaggi, il latte, lo yogurt e i cibi ricchi di carboidrati nella maggior parte dei casi non contengono istamina. In linea di massima la lista degli alimenti contenenti istamina è lunga [3]. Dopo aver escluso allergie alimentari, problemi dell'apparato gastrointestinale e patologie come la mastocitosi si può intraprendere un percorso con un professionista seguendo una dieta equilibrata, inizialmente di esclusione e priva di istamina , valutando quindi la sensibilità soggettiva.

BIBLIOGRAFIA

1) Kovacova-Hanuskova, E., Buday, T., Gavliakova, S., Plevkova, J.: Histamine, histamine intoxication and intolerance. Allergologia et Immunopathologia. 43, 498–506 (2015). doi:10.1016/j.aller.2015.05.001

2) Histaminintoleranz – aktueller Stand der Technik von Diagnose und Therapie, https://pdfs.semanticscholar.org/935a/64284447ce9428c46e6da6981ec8c04ca74f.pdf

3) Bericht & Report: Histaminunverträglichkeit. 5